#losapeviche Pane Virgo: ripartire dal passato per creare il frumento del futuro

I frumenti antichi costituiscono un prezioso patrimonio di biodiversità da preservare. L’associazione  Arca Biodinamica di Bologna li ha recuperati, risalendo all’origine del chicco, e li ha mescolati producendo una farina ricca di proprietà. Il marchio Virgo, creato dall’Associazione, riunisce agricoltori, mugnai, panificatori, cittadini, con lo scopo di garantire l’origine e la qualità dei prodotti attraverso il rispetto di un rigido Disciplinare produttivo. Gabriele Giorgi, dell’Agriturismo Arcadia di San Pietro in Casale, è uno dei produttori che aderisce al progetto.

Gabriele, com’è nata l’associazione?

“L’associazione è nata dopo il terremoto in Emilia, grazie ai contributi per l’agricoltura, da uno studio sulle antiche varietà di frumento seguito dall’Università di Bologna al quale si sono legati alcuni contadini dell’Emilia Romagna. Diverse aziende hanno scelto di seminare questo miscuglio di cinque varietà di frumento antico, anteriori agli anni ’60, perché da allora si iniziarono a modificare le scelte nell’ottica della produzione industriale, decidendo di coltivare un frumento più basso, adatto all’industria e alle macchine, più facile da raccogliere, quindi di fatto si è rinunciato alla biodiversità scartando i frumenti alti e diversi l’uno dall’altro. Il frumento diffuso oggi è alto 40 centimetri, ha un alto rendimento dal punto di vista produttivo ma inferiore dal punto di vista qualitativo”.

Cosa distingue invece i frumenti che avete recuperato?

“Sono frumenti vergini, liberi dalle sperimentazioni poste in atto da quel periodo storico in poi, alti 150 centimetri. La caratteristica particolare consiste nel fatto che vengono seminati tutti nello stesso campo pur essendo tutti diversi, e il miscuglio che ne deriva si è rivelato particolarmente adatto per la panificazione. Il Disciplinare del Pane Virgo prevedere la coltivazione rigorosamente biologica e biodinamica, e l’utilizzo esclusivo del lievito madre. Questo impasto ha un glutine non modificato, molto meno aggressivo a livello nutrizionale e molto più digeribile, da chiunque”.

C’è un’attenzione, una risposta da parte dei consumatori?

“Noi abbiamo notato che un agricoltore che fa questa scelta valorizza molto di più il suo prodotto e guadagna molto di più senza bisogno di produzioni ingenti per arrivare al ritorno economico”.

Perché è importante coltivare grani antichi?

“E’ importante lavorare coi frumenti antichi per riprendere la ricerca che si è fermata dopo gli anni 60. Prima i semi contenevano ancora tutto il patrimonio costituito dallo studio dell’uomo dagli albori della sua storia, quando si cercava di creare frumenti sempre migliori, adatti ai cambiamenti del clima e del paesaggio, non nell’ottica della produzione industriale. Una ricerca che oggi si è persa. Ecco perché per creare il frumento del futuro bisogna ripartire da quello del passato”.

Redazione www.biodiversitywar.it
Fondazione BioHabitat

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